Esta receta completa se denomina cóctel fúngico con ravioli de Cecina de León, carrillera de ibérico y mermelada de ruibarbo.
INGREDIENTES
- 500 g de carrillera de cerdo ibérico
- 1 kg de boletus edulis (reservar 6 piezas pequeñas)
- 200 g de cantarelus cibarius
- 1 l de nata
- 1 kg de ruibarbo
- 800 g de azúcar
- 1 l de agua
- 1 copa de coñac
- Zumo de un limón
- 100 g de Cecina de León
- 3 cebollas blancas
- Vino tinto
- Especias
- Aceite de oliva
- Sal
ELABORACIÓN
Carrillera:
Limpiamos la carrillera y doramos a fuego fuerte, añadimos la cebolla picada en juliana y dejamos que se dore, mojamos con vino tinto, rectificamos de sal, cubrimos de agua y dejamos cocer durante una hora y media.
Mermelada:
Limpiamos y raspamos los tallos de ruibarbo, los cortamos en pequeños trozos y cocemos en agua hirviendo durante cinco minutos, echamos azúcar y zumo de limón hasta que tome consistencia. Añadimos el licor y reducimos.
Ravioli de cecina de león y carrillera:
Cortamos la Cecina de León muy fina, en forma de rectángulo, cortamos la carrillera en dados y realizamos los raviolis cubriendo la carrillera con la Cecina de León. Confitamos 6 piezas de boletus en un litro de aceite a 70º durante 30 minutos. Hacemos un almíbar, utilizando medio litro de agua y 300 gr. de azúcar, cocemos las setas cantarelus durante 15 minutos, y reservamos el almíbar.
Salsa fúngica:
Salteamos los boletus edulis a fuego fuerte y reducimos con nata, pasamos la turmix y reservamos al baño maría a 80º. Cortamos láminas finas de boletus edulis que dispondremos en silpats, para secar al horno, a 80º durante 1 hora.
PRESENTACIÓN
Colocamos en el fondo de la copa la mermelada de ruibarbo, encima el ravioli de Cecina de León y carrillera y el crujiente de boletus. Sobre el plato, ponemos el boletus confitado y el cantarelus en almíbar, en una coctelera conservamos la salsa fúngica para servirla en el momento de su degustación. Decoramos con azúcar isomalt.
