Caramelos de Cecina de León y foie en tubo de azúcar con su crujiente de parmesano y ensalada con su mayonesa de cecina.
INGREDIENTES
- 400 g de Cecina de León
- 6 tomates cherry
- 1 pieza de remolacha cocida
- 1 mango
- 1 lechuga
- 50 g de queso Parmesano
- 150 g de azúcar isomalt
- 100 g de mayonesa
- 40 g de aceite oliva
- 150 g de vinagre balsámico
- 50 g de azúcar
- 100 g de moscatel
- 30 g de jugo de carne
- 200 g de foie
- 12 ramitas de cebollino
- 4 flores comestibles
ELABORACIÓN
Tubo de azúcar isomalt:
Calentamos el azúcar hasta 130º, que introducimos en un aro metálico, lo colocamos sobre un silpat y levantamos suavemente soplando en su interior, cuando cristalice, recortamos con un cuchillo caliente.
Caramelo balsámico:
Disponemos en una sartén azúcar y vinagre, caramelizando hasta el punto de hebra.
Mayonesa de Cecina de León:
Ponemos en un recipiente el aceite y la cecina, trituramos y añadimos la mayonesa.
Crujiente de parmesano:
Ponemos entre dos silpats el queso rallado y lo horneamos a 150º.
Caramelos de cecina y foie:
Ponemos a la plancha el foie, lo introducimos en una reducción de moscatel y jugo de carne y lo reservamos. Por otro lado, cortamos tres láminas finas de cecina, colocamos el foie en el centro y lo envolvemos.
PRESENTACIÓN
Utilizamos un aro, introducimos formando una torre, una lámina de Cecina de León, después unos cherrys, Cecina de León, unos trozos de mango, Cecina de León, lechuga, Cecina de León y remolacha, ponemos la mayonesa de Cecina de León, terminando con una flor. Con una brocha pintamos en el fondo del plato con el caramelo balsámico y sobre ello colocamos la torre y los tres tubos de azúcar, introduciendo en cada uno de ellos el caramelo de Cecina de León, para terminar, en cada tubo colocaremos un crujiente de Parmesano y una ramita de cebollino.